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回族传统食品“油香”及相关习俗

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油香是回族民间传统食品,有普通油香、糖油香、肉油香三种,有的地方把油香叫“香香锅”。相传油香在唐代代从古波斯的布哈拉(今乌兹别克斯坦西南部)和伊斯法罕(今伊朗中部历史名城)传入中国,原为古波斯和花刺子模部分地区的待客食品。

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回族的油香种类和口味有多种,有发酵面的咸味油香、淡味油香、甜味油香,还有烫面油香,发酵面油旋子等。泉州、扬州等南方回族地区还有糯米油香、地瓜油香等。大部分回族聚集区的油香是圆形的,但个别地区有的也不一样,如四川阆中回族的油香不是圆饼状,而是圆柱形的,很象杯状的蛋糕。
各地回族制作油香的方法和用料大同小异,以面粉、盐、碱、植物油为主要原料,具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类,辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。制作油香时首先要和面、醒面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说,面和好后,面团要筋道光亮;手上不能沾很多面粉;面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团,每个小面团擀成直径约10厘米,厚约1厘米的饼坯,在擀的过程中一般不需要翻过来擀,变换面杖的滚动位置擀一面即可。将油上锅烧热,放入擀好的饼坯,待锅中油香略有变黄后,翻一个个儿,当两面鼓起焦黄后,即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,两面都发亮”、“爆油炸油香,里生皮焦不发亮”的说法。回族在炸油香时,一般都要请年长的、有经验的人来掌锅。

 

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凡是回族聚居的地方,都有吃油香的习俗,给孩子过满月,过百日、割礼、结婚等,要炸油香庆贺。每逢招待宾客以及纪念亡人时回族人家也要炸油香(有些地方的回族称“做油香”),以示尊祖继俗。除了自己吃以外,还要馈赠邻里乡亲互相品尝,以此加强亲戚、邻里和朋友之间的感情联系。“油香”现已成为团结、友谊、幸福的象征。
 

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