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清真饮食文化问答录

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《中国民族报》记者对我(冯今源)就中国清真饮食文化问题进行采访,现将采访内容进行整理并全文公布如下:
记者(以下简称“记”)冯先生,首先请您就“清真饮食”这一概念谈些自己的看法好吗?
冯:长期以来,我们总说中国清真饮食就是指回族、维吾尔族的10个穆斯林民族的饮食。这样说当然有它的道理在。我国当代对于伊斯兰教的一个特殊政策,是将回族、维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、塔吉克族、塔塔尔族、东乡族、撒拉族、保安族等10个民族的公民都称作穆斯林,而不在这些民族中间再划分什么“信教”、“不信教”的。2010年全国第六次人口普查后公布的结果是.我国穆斯林总数是2314,2104人,这个数字就是那10个民族的总人口数。应该说,这个政策基本上是正确的,应该坚持下去。但是,在这10个穆斯林民族之外,是否就没有穆斯林了呢?不是的。除上述10个民族外,我国穆斯林还有其他一些民族成分。
在内蒙古自治区阿拉善左旗东北部生活着一个独特群体,他们住蒙古包、穿蒙古袍、通用蒙古族语言文字,是地道的蒙古族:但他们又有别于蒙古族的信仰传统:念《古兰经》、信仰伊斯兰教。“据记载,在阿拉善形成之初,少数信仰伊斯兰教的哈萨克族、东乡族,带着祖先的信仰来到阿拉善地区,开始定居生活,逐渐形成了今天的蒙古族穆斯林。”“据阿拉善左旗民族宗教事务局统计,目前阿拉善左旗信仰伊斯兰教的蒙古族人口已达到3000多。”①
在云南西双版纳州勐海县有个曼峦回寨,那里的村民穿傣服、讲傣话、居傣房.但其宗教信仰却不是普通傣族民众所信仰的小乘佛教,而是信仰伊斯兰教,被称作“帕西傣”。其中,“帕西”表明他们是穆斯林:“傣”则表明他们的民族成分——傣族。曼峦回寨现有清真寺l座,1994年落成,是寨中最高大的建筑,兼具回、傣、汉的传统建筑风格。据说,帕西傣大约有一、二千人。
云南红河地区有一些彝族人,世代信仰伊斯兰教,曾一度申请将民族成分改为“回族”,未被批准,人数据说也在千人左右。
西藏拉萨八角街东面.即拉萨旧城东南河坝林回族聚居区的东孜苏路6号.是著名的拉萨清真大寺,这里的教长亚古是一位藏族同胞。“一个具有纯正藏族血统的男人”.“言谈举止间流淌出来的,有着藏族乡亲的豁达开阔,也有着穆斯林同胞的虔诚”。②
浙江义乌近年来涌人大批中外穆斯林。浙江嘉兴郭成美在其调研报告《当代“蕃坊”的崛起》中写道:“2001年4月,被誉称‘义乌清真寺之母’的红楼活动点聘请保权为阿訇.主持教务。”这位在红楼活动点任专职阿訇的保权阿訇是满族人。
此外,还有其他非穆斯林民族中的某些人由于各种原因加入到伊斯兰教信仰者行列中。在我国历史上,“回汉通婚”现象历来有之,并不奇怪。但是,在当时,一般的都是与穆斯林通婚姻的汉族人“随回回”,皈依伊斯兰教,成为“回回人”。新中国成立以后,通婚现象依然存在,“随回回”的现象也依然存在,但是在民族成分上却不能够改汉族为回族了。于是,在我国就出现了户口本上是汉族但在事实上却是信仰伊斯兰教的穆斯林。也就是说,从民族成分上讲,他们是汉族:从宗教信仰上讲,他们是穆斯林。据说,在浙江义乌,有一些阿拉伯的穆斯林在当地娶汉族姑娘为妻,并带其出国朝觐,使之成为一名哈吉:但是这些新娘子却依然属于汉族人。不仅在汉族人中有这种现象,在其他一些民族中.也有这种现象存在。我们在甘南临潭西道堂,曾见到一户藏族与回族家庭,女主妇是藏族穆斯林,信仰非常虔诚。
还有一个事实是,在香港、澳门回归后,那里留下来一批外籍穆斯林,现在也已经都是中国公民了,也应该属于中国穆斯林的行列,但是他们的民族成分却不在我国56个民族之中。
由此可见,仅仅说中国清真饮食是那10个民族的饮食已经与我国的实际情况不相符合了。因此,这种说法是不准确的,不科学的,应该予以纠正。我认为.所谓“清真饮食”或“清真食品”就是信仰伊斯兰教的穆斯林食品,全国各族穆斯林,乃至全世界各个国家和地区的穆斯林的食品,都是清真食品。因此,清真食品问题不仅仅是一个民族问题,而且是个宗教问题.是涉及到我国2100-2300万穆斯林群众的根本利益问题,涉及到我党的民族、宗教政策能否全面正确贯彻执行的问题,涉及到我国的国际形象和国际声誉问题。只强调清真食品问题的民族性,却极力回避该问题的宗教性,是不行的。
:什么是“清真”?
:什么是清真?“清真”一词不是阿拉伯语,而是古代汉语,它的原意是作纯洁质朴解,、唐宋时期不少文人墨客都喜欢以“清真”一词入诗。唐代姚合《寄石书院僧》一诗中有“不行门外地,斋戒得清真”的诗句:李白的几首诗中有“裴子含清真”、“右军本清真”、“垂衣贵清真”等诗句:宋代陆游《园中赏梅》诗中,以“阅尽千葩百卉春.此花风味独清真”的诗句赞美纯洁质朴的梅花:北宋词人周邦彦以“清真”命名自己的词集。其他宗教也有以“清真”命名自己寺院的:道教有“清真观”:明弘治二年(1489)重修的河南开封犹太教堂名作“清真寺”。据传说,明太祖朱元璋写有“百字赞”.称赞伊斯兰教“清真”,到了明中叶.回族地区的伊斯兰教逐渐“垄断”了“清真”一词后.赋予这一词汇以新的涵义。明清之际的回族穆斯林学者在解释教义时说.“清”是指真主清净无染、不拘方位、无所始终;“真”是指真主独一至尊、永恒长存、无所比拟。他们以“清净哉,真主”和“真主至清至真,原有独尊,谓之清真”,来赞美自己所崇奉的真主安拉。近代新疆地区回族伊斯兰教总教长马良骏大阿訇(1867-1957)解释得更加简明:清则净也,真则不杂也。净而不杂,就是清真。显然,这些解释都是从“清真”一词的本义“纯洁质朴”中引申出来,套用到伊斯兰教上的.其中当然也反映了中国回族穆斯林对伊斯兰教基本教义的认识。
然而,我们必须认识到,阿拉伯语中根本没有“清真”这一词汇。伊斯兰教寺院“麦斯吉德”,我们回族穆斯林称为“清真寺”:伊斯兰教的基本信仰“万物非主,唯有安拉:穆罕默德是主的使者”,我们称之为“清真言”:王岱舆、马注等人宣传伊斯兰教教义的汉文著作,名日《清真大学》、《清真指南》;那些清真饭店、清真食堂的阿拉伯文牌匾上,写的是“麦特阿穆勒·伊斯俩米耶”,其意就是伊斯兰教饭店或食堂。国外一般用“哈俩里”一词表示穆斯林可食用的合法食品。“哈俩里”是阿拉伯语.原意为“合法的”,即指伊斯兰教法所允许的合法食品。与之相反的词是“哈拉姆”,意为“非法的”、“禁止的”,即指是被伊斯兰教法所禁止的一切不合法食品。实践是检验真理的唯一标准。如果我们还承认自己是马克思主义者、唯物主义者的话.就不能否认“清真”一词的本质性的内在含义就是指伊斯兰教。所谓清真特色,其实就是指伊斯兰教特色。要保护、扶持、发展中国清真饮食文化,其实就是意味着要保护、扶持、发展中国伊斯兰教饮食文化。“清真”一词的这种伊斯兰宗教内涵是淡化不得的!只强调这一词汇的民族性,而不强调其宗教性,是不能说明问题的,当然也是不能解决问题的。 记:中国清真饮食文化的基本特点是什么? 冯:中国清真饮食文化是中华民族传统文化的一部分,博大精深,不仅对于回回、维吾尔等十个民族的发展进步,发挥过重要作用,对于中华文明的进步与发展也曾起过极为重要的影响。这种饮食文化最主要的特点是什么呢?杨柳主编、马云福主审的《中国清真饮食文化》的作者们提出,“纵观1300多年中国清真饮食文化的发展历程,我们可以清楚地看到一条贯穿整个清真饮食文化的主线,那就是“以养为本,以洁为要,以德为先”的思想与践行。”③我以为,这是非常准确的高度概括。
记:什么叫“以养为本”?
:以养为本,就是指以营养保健为核心的养生思想。中华饮食文化始终注意色、香、味,而中国清真饮食除注重色、香、味以外,还特别注重“养”,注重饮食对于人的营养保健和身心健康。
《古兰经》云:“阿丹的子孙啊!……你们应当吃,应当喝,但不要过分,真主确是不喜欢过分者的。你说:‘真主为他的臣民而创造的服饰和佳美的食物,谁能禁止他们去享受呢?”’(7:31、32)
什么是“过分”,什么是“佳美的食物”呢?各族穆斯林学者对此给予了阐释。清代著名回族伊斯兰学者刘智在其所著《天方典礼择要解》中明确提出:“饮食,所以养性情也”:“饮食惟良,必慎必择”:“凡禽之食谷者,兽之食刍者,性皆良,可食”;“惟驼、牛、羊具纯性,补益诚多,可以供食”。也就是说,伊斯兰教认为饮食无小事,它不仅有助于人们维持生命,更应该有助于人们的身心健康,养成良善美好的性情。因此,从食材上讲,并不是所有的禽畜都可以食用,人类只应该选择那些性情良善的、食谷类的禽鸟和反刍类的畜类食用,这对人们的身心健康才有所助益,其中特别是牛、羊、驼等,对人们身心健康最为有益。反之,那些奇形怪状、污秽不洁、性情凶狠、行为怪异的雄禽猛兽等动物,如豺狼虎豹狮鼠蛇驴、鹰枭鹫乌鸦等,均在禁食之列。如果联想到2003年那场可怕的“非典”之祸.我们更可以清楚地认识到清真饮食这种禁忌的科学性吧?2010年宁夏清真食品研讨会上,著名的营养学家仝慧君教授在大会报告时说,“非典”时期他的亲人们问她什么食品现在最安全可靠?她说,如果你们想吃得安全,就到那些清真饭馆去就餐吧,我认为清真饮食最安全可靠。仝教授不是穆斯林,但是作为一名营养学家,她的这种认识是很有道理的,也是符合实际的。
11世纪维吾尔族著名学者尤素甫·哈斯·哈吉甫在其巨著《福乐智慧》中,对于穆斯林饮食问题也提出了自己独到的见解:
4613 饮食莫过量,要恰到好处,有智之士曾经对我如此讲述:
4614 饕餮之徒进食生吞活剥,吃了不消化会招致病魔。
4615 病从口入,饮食要适可,抑制你的胃口,少吃少喝。
4642 如果你想百病不生,身体健康,“节食”即是最好的药方。
4674 疾病伴随着食物入口,它催你衰老而不得长寿。你要节制食欲,以免染病,须知疾病会使你红颜凋朽。
4621 首先要辨明自己的体素,顺应者食用,违拗者摈弃。
4622 内热滞积,应立即食用凉性食品,若寒气郁结,热性饮食十分要紧。
4623 若是少壮之年,正值生命之春,多食凉性之物,血脉方能畅通。
4624 若是年过四十,面临生命之秋,多进热性食物,体素调理要周。
4625 年足六十,年华恰如冬日,仅可食用热物,凉食应该弃置。
这是对《古兰经》中关于“过分”、“佳美食物”简捷明确的阐释,反映出我国各族穆斯林最基本的营养理念:除禁食之物外,对可食之物也要注意饮食有度,不能过分:维吾尔族穆斯林还将食物分为凉性、热性两类,主张人们应根据自己身体的素质选择食物,“顺应者食用,违拗者摈弃”。少壮之年可适当多吃一些凉性之物.有助于血脉的畅通,而年过六旬的老人则要多吃一些热性食物,不要再贪图凉食了。 元代忽思慧著《饮膳正要》是我国第一部食疗养生专著,其中记载了大量的回回饮食,其中绝大部分食品的原料都是羊肉、回回豆子、回回葱、回回青、回回小油、胡萝卜等,调配料则普遍食用豆蔻、砂仁、丁香、高良姜、胡椒、芫荽、草果等香药,书中还明确记载了这些食物的医疗保健功能,如“健脾胃”、“补中益气”、“强壮筋骨”、“止吐”、“去痛”、“暖为驱寒”等。更重要的是,这部书中还阐述了许多食疗养生思想,如“不治已病治未病”、“食勿令饱”、“食欲数而少,不欲顿而多”、“食饮有节,起居有常”等。显然,这些食疗养生思想与上述《福乐智慧》阐述的思想是一脉相承的,历来为各族穆斯林所实践。
众所周知.我国各族穆斯林都酷爱饮茶,“宁可三日无粮,不可一日无茶”。以茶消食,以茶解渴.以茶待客,以茶养生。其中,宁夏回族的“八宝盖碗茶”主要以桂圆、枸杞、葡萄干、核桃仁、红枣、荔枝干、杏干、白砂糖为辅料配人茶中引用,有明目清心、提气补益、驱寒健胃、延年益寿之功效。新疆维吾尔族穆斯林喜欢喝茯茶,并在冬季时还要放入一些冰糖,不仅解渴,而且除油腻,增加热量,抵御严寒。他们还有一种“药茶”,维吾尔语叫“恰依多拉”,其主要成分是豆蔻、丁香、桂皮、胡椒、孜然等,这些物品既是香料,又是药品,有保护肠胃、促进消化之功效。据说,这种药茶来源于中世纪阿拉伯著名经典医书《医典》中的“化食丹”及我国元明时期的《回回药方》。主要生活在高原、山区、牧区的哈萨克族酷爱喝奶茶,那里肉食多,蔬菜少,冬季寒冷,夏季干热,奶茶富于营养,可以助消化,驱寒解渴,还可以耐饥耐饿,有益于健康。他们在喝奶茶时往往还要再吃一些炒米、奶油、奶皮子、奶疙瘩、馕、羊肉;冬季时,奶茶里还要放一些白胡椒,可以抗寒、治疗胃病以及妇女腹冷的毛病。哈萨克族还有一种称作“托盖克姆孜”的饮料,即“骆驼奶子”.富含蛋白质和各种维生素.不仅可以消暑解渴,而且可以治疗肠胃不适、肺结核等多种疾病,具有很高的食疗价值。《维吾尔常用药材》中记载说:“驼乳,性味甘醇,无黏胶感,属微辛,大补益气,补五脏七损,强壮筋骨,填精髓,耐饥饿,止消渴。”生活在冰雪高寒地带的哈萨克、柯尔克孜、塔吉克族穆斯林,喜饮牦牛奶,这种奶据说具有极强的抗氧化能力,有“奶中极品”的美誉:此外,他们还常将珍稀植物雪莲花与牦牛肉同煮,据说这对驱除大寒有奇效。撒拉族穆斯林喜饮一种“麦茶”.系将小麦炒后煮制而成,有一定的健身保健功能,有丰富的淀粉、蛋白质和维生素等.能给人们提供足够的热量,对解除劳作的辛苦、调和肠胃、安神都有很好的作用。柯尔克孜族穆斯林有一种四季不离的饮料——“宝扎”.这是用青稞、糜子、谷子、小麦、玉米等粮食作原料,经短期发酵制成的.酿好后加水过滤成稠汁状,再放锅中用文火煮沸即成。冬季可热饮,夏季冷饮,甜中带酸,不仅解渴好喝,而且还被认为可以治疗贫血、消化不良、去脂、驱除寒气等病症。
西北地区,特别是新疆地区,盛产瓜果,素有瓜果之乡的美誉,那里的各族穆斯林酷爱这些瓜果,而这些瓜果也为各族穆斯林的饮食保健思想与实践做出了独特的贡献.
众所周知,穆斯林最常用的食物是牛羊肉。牛羊肉,不仅有食用价值、经济价值,而且有很好的食疗价值。民间素有“牛肉补气,功同黄芪”之说。羊肉有开胃健力、散寒助阳、益肾补虚之功效,素为食疗佳品。维吾尔族的特色传统食品“抓饭”,以胡萝卜、洋葱、大米、羊肉为原料,辅以葡萄干、杏干、桃干,再配上以洋葱、羊肉制成的薄皮包子,不仅清香味美,而且富于营养,被誉为“十全大补饭”。乌孜别克族穆斯林常常将雪莲、肉苁蓉、紫草、黄羊角、甘草、苜蓿等当地出产的药材加在食物中食用,一些草药甚至成为他们的日常食品,用以达到健康保健的目的。例如,在春季,他们喜欢吃苜蓿芽馅的羊肉饺子,以之清理已经厚腻了一个冬天的肠胃:平时煮肉时他们喜欢放入一点“恰玛古”(蔓菁),以滋养肺腑;制作汤或馅时.喜欢撒人一种生长在河边的“雅尔布丝草”,据说长期服用可以预防和治疗消化不良、胆结石等症。
限于篇幅,就简单介绍到这里吧。从中我们已经可以看到.以营养保健为核心的养生思想是中国清真饮食的第一大特点.强调饮食以养为本,这在中国养生学的历史上书写了别具独特清真风采的一章。维吾尔族、回族及其他各族穆斯林中多长寿老人,据悉,早在1983年全国第三次人口普查中即发现.在宁夏地区22位百岁以上老人中,竟有21位是回族穆斯林!这应该是清真饮食以养为本、注重养生保健的硕果吧!
记:什么叫“以洁为要”?
冯:以洁为要就是指以注重清洁为要义,这是中国清真饮食文化的又一个重要特点。中国穆斯林以清洁卫生著称于世。各民族都有着良好的饮食卫生习惯,绵延千年而至今。这是有口皆碑的历史事实。这种良好的饮食卫生习惯源于伊斯兰教的经典《古兰经》,源于伊斯兰教先知穆罕默德的“圣训”,源于伊斯兰教的教规教义。“一口不洁,坏四十日之功修”这段著名的“圣训”指导着穆斯林的生活实践。伊斯兰教要求人们,要把自己对于伊斯兰教的神圣信仰化作每天日常的生产生活实践,使自己的一言一行都符合伊斯兰教的经训教导.使自己日常的生产生活实践神圣化、信仰化,不断地学习,不断地进步,不断地反省自我、改造自我、升华自我,使自己真正成为一个纯粹的人、洁净的人,有益于社会、有益于他人的人,尽到“真主在大地上的代治者”的责任.始终行走在真主正道上.为全人类的“两世吉庆”做出自己毕生的贡献。这种信仰精神体现在饮食问题上,就是“以洁为要——以注重清洁为要义”。不注重清洁的人,不是一个合格的穆斯林。
伊斯兰教以清洁为要义的饮食观表现在方方面面。
不洁之物严禁食用。从物品的源头上伊斯兰教就做出严格的规定,严禁食用那些不洁的、有害于人身心健康的食品:自死物、血液、猪肉、诵非真主之名而宰的禽畜,是不洁的,一些怪异的、凶猛的、不反刍的、食肉的禽畜,也是不洁的,食用它们对于人类的身心健康是不利的,是严禁饮食的。
生活环境清洁卫生。各族穆斯林都非常注意保持自己清洁卫生的生活环境。例如,饮用井水的回族家庭对水井的环境卫生格外注重.井底必须铺上一层细沙后再覆上一层石子,进行长期过滤:井壁要用石砌,井口要加用井盖,水桶专用.不用时要悬空垂挂;汲水前必须要洗手:禁止非穆斯林动手打水,如有需要必须事前征得主人的同意或请别的穆斯林代取;盛水的容器中如有剩水,不能再倒回井内。居处四周不乱扔垃圾,对动物的残骸、屠宰后动物的血液、病死的禽畜等,都必须挖坑深埋:凡供人们饮用的涝坝、水池、水塘、泉眼,严禁牲畜饮用,严禁在其附近洗脸、洗手、洗菜、洗衣服、洗澡、倾倒污水;严禁在果树下、清水沟旁、伙房附近大小便。这种良好的卫生传统习惯促进了生活环境的净化,减少和预防了疾病的传播与蔓延,也保证了各族穆斯林饮食卫生的安全。
穆斯林讲究个人卫生。对于穆斯林的个人卫生,伊斯兰教也有很多具体的规定与要求,如常剪指甲、常理发,男孩子六七岁时要进行割礼(即包皮环切)。礼拜前必须要净衣、净身,做清洗全身的“大净”或清洗局部的“小净”。饭前便后必须洗手。无论是洗手、洗脸还是做大小净,不用“回头水”,不用盆洗,均用流动水,从上到下冲洗,水一旦过肚脐,便不可再往上用:大小净要洗得彻底,连鼻腔、头发根和手脚缝都要逐一洗到。
特别注重饮食卫生。各族穆斯林都特别注意食源洁净、加工洁净、运输过程洁净,进餐方式洁净。可以说,“洁”是中国清真饮食文化的核心思想.它已渗透在中国穆斯林的血液中。例如,维吾尔族穆斯林传统美食“大盘鸡”,首先是要选好农家的土鸡.将它们圈起来“净养”,不准其乱跑,按时给它们喂食干净的食物,让它们饮干净的清水,在它们已经全身都洁净的时候再依照伊斯兰教的规定屠宰,将全身的血液放掉,再进行其他加工程序。东乡族的“手抓羊肉”也如此:从羊只的饲养开始就注意洁净,选用洁净优质的饲料圈养饲喂,屠宰前一段时间还要给羊戴上笼头,以保证清洁的肉源。
穆斯林厨师做饭前必须先洗手,并要戴上白帽或头巾,防止头发或头皮屑不慎落入食物中。宴请客人时.请客人饭前先洗手,主人用备好的水壶和节水盆,一人拿水壶给客人冲洗三次,另一人用水盆接住洗手水不使剩水洒到地上.这叫做“饭前三把水”,既节水又卫生,是穆斯林的优良卫生传统。洗手后不能甩手.以防将手上的水珠弄到别人身上或食品上。
加工制作食品时洁净。穆斯林清洗、加工、制作食品都一丝不苟,在可食的牛羊鸡鸭等食物中也有穆斯林不吃的部位,如牛羊的脑、生殖器、淋巴、肾上腺、鼻须、膀胱等,在穆斯林看来都属于不洁部位,加工时必须切除掉。又如东乡族喜吃鸡尖,素有“宁失金山,不失鸡尖”之说。但鸡尖部位聚集着无数的淋巴小结(腔上囊),是贮存病毒病菌的“仓库”。东乡族穆斯林在加工鸡尖时有一道特别的工序就是“去外物”,即割除这个腔上囊,留净去污,妙手精工,是一种非常洁净的科学加工方法。北京地区的回族穆斯林对牛羊脏器的加工可圈可点,令人叫绝。充满血沫的羊肺经他们一加工,就会变成雪白色:那些牛羊的头、蹄、肠、胃,经他们一加工,就会变成令人垂涎欲滴的美食。就拿羊头来说吧,穆斯林厨师先将羊头在凉水中浸泡,用板刷反复刷洗,再将羊嘴掰开,反反复复地刷洗羊舌头,再用清水清洗口、鼻、耳内的脏东西.然后再把整个羊头用水反反复复地冲洗多遍,捞出晾干,才算是完成了整个清洗过程。这样做出来的羊头既干净又漂亮,是令人放心的安全美食。
吃饭的场所、桌椅要洁净,杯盘碗筷等餐具要洁净。维吾尔等民族要求厨房和馕坑附近必须干净,餐具、厨具要放在干净的布袋中保管好,不得用脚踩踏或在其上面跨过。严禁坐在装有食品的箱子、麻袋或装盐的袋子、做饭的工具上面。吃饭前必须要铺上干净的餐布,餐布必须经常清洗,保持卫生。就餐时禁止在盘子上随意挑拣食物,将食物扒拉来扒拉去,既不文明又不卫生。严禁在就餐时吐痰、擤鼻涕、打喷嚏、剪指甲、掏耳朵、抠鼻子等不文明、不卫生的坏习惯。如不慎将饭屑或菜掉到地上,要立即捡起来放在自己前面的餐布或桌子上.不能将捡起的饭菜再放人饭盘中。禁止将骨头、果壳等随意乱扔在地上。吃饭中有事要离开.不能从他人面前走过,也不能从餐布上跨过,而要从人们的背后绕过去离开。禁止端着饭碗到处乱走,或蹲在门槛上、地上吃饭。
总之,注重饮食卫生是清真饮食的一大特点,也是一大优点,值得我们继续保持与发扬光大。
:什么叫“以德为先”?
冯:以德为先是指中国清真饮食文化特别注重诚实守信的商业美德。中国穆斯林是个善于经商、崇尚经商的民族群体,素以吃苦耐劳、诚实守信、精明强干著称,曾垄断丝绸之路数百年,被人尊称为丝绸之路上的商业巨子。生活的信仰化、神圣化,表现在从商方面.就是在整个经商的全过程中,严格遵守“以德为先——诚实守信的商业美德”。
穆斯林应当公平、行善、施济亲友、守约,禁人淫乱、作恶、霸道、背约。经云:“真主的确命人公平、行善、施济亲戚,并禁人淫乱、作恶事、霸道;他劝戒你们,以便你们记取教诲。当你们缔结盟约的时候,你们应当履行真主的盟约。你们既以真主为你们的保证者,则缔结盟约之后就不要违背誓言。真主的确知道你们的行为。”(16:90-91)
穆斯林应该公平交易,反对称量不公。
当你们卖粮的时候,应当量足分量,你们应当使用公平的秤称货物,这是善事,是结局最优的。(17:35) 他曾规定公平,以免你们用称不公。你们应当秉公地谨守衡度,你们不要使所称之物分量不足。(55:9)
穆斯林应合法经营,反对重利盘剥。
吃重利的人,要像中了魔的人一样,疯疯癫癫地站起来。这是因为他们说:“买卖恰像重利。”真主准许买卖,而禁止重利。(2:275)
穆斯林应提倡施舍,反对吝啬。
不分昼夜,不拘隐显地施舍财物的人们,将在他们的主那里享受报酬,他们将来没有恐惧,也不忧愁。(2:274)
穆斯林应崇尚节俭,反对奢靡。
你应当把亲戚、贫民、旅客所应得的周济分给他们,你不要挥霍。挥霍者确是恶魔的朋友,恶魔原是辜负主恩的。(17:26-27)
千百年来,各族穆斯林将这些良好的道德观念贯彻到清真饮食的经营实践中,从而造就出那种“积极向上的中国清真饮食文化”,涌现了一批又一批深受群众信赖与欢迎的名家、名店、名点、名菜,受到社会的广泛赞誉。宋代田锡云:“君子所懋者德,所贵者名。名高由乎德厚,誉美由乎艺成。”意思是说,君子所勤勉的是道德,所看重的是名声。名声高是因为道德好,有美誉是因为技艺有成。我国清真饮食文化的践行者们正是这样德艺双馨的“君子”.他们注重商业道德,坚持诚实守信,在饮食制作技艺上精益求精.一丝不苟,创造出无数有口皆碑的清真饮食品牌,成为中华饮食文化百花园中的一朵朵奇葩。 让我们摘引几段《中国清真饮食文化》上的文字吧。
穆斯林商家做事勤勉,诚实守信,精益求精,口碑极佳,不管是历史上穆斯林占垄断地位的珠宝业、香药业,还是当今的清真餐饮业都是如此。以回族小吃为例:一些家族数代人都只在精心地经营着某一种食品,苦心经营,从不懈怠。诚信为本,童叟无欺。在他们的产品中,从来不以次充好、给小分量,或偷工减料,多年来形成了家族品牌,建立起良好的商德口碑。北京牛街地区是北京清真小吃的精华聚集地,自清代以来独占鳌头几百年.被民俗专家称为“北京民俗历史的活化石”。历史上的牛街春夏秋冬四季飘香,各种小吃轮番上市,著名小吃商家有切糕张、烤肉刘、馅饼周、爆肚石、羊头马、豆汁张、奶酪魏、焦圈俊王、豆腐脑白……群星璀璨。那茶汤冲出来讲究把碗倒放着都不能洒,那焦圈炸出来讲究掉地上一碎八瓣,那烧饼烙出来讲究一切二十多层……这首先得益于他们诚实的用料,该用芝麻酱的,绝不用花生酱顶替;该用羊肉后腿的,绝不用腰窝:该用菜心的,
绝不用菜帮:该放1斤料的,绝不放9两9……在这个诚信的商业群体里.绝无“缺斤短两,以次充好”的商业丑闻出现。一旦出现商业丑闻,那就一辈子也抬不起头来,在业内也就无法立足了。
当今的中国,商品大潮汹涌澎湃,一些商家追求利益最大化,经常出现恶性竞争,破坏了市场秩序。但在穆斯林商家中.这种情况并不多见.他们心中有条非常清晰的道德底线,那就是不和民族兄弟同行抢生意。这在新疆的回族、维族穆斯林之间已经形成商业同行之间的一种回避制度.这种互相尊重自我约束的优秀商业品德已成为穆斯林商业中的一大耀眼亮点。
穆斯林各民族都有自己最擅长的手艺,比如维族餐饮商家擅长经营烤全羊、烤肉串、烤包子,且地区相对集中。那么回族的餐饮商家在这个地区就不再经营这些品种,而去另辟蹊径,经营其他。同样,回族商家擅长经营凉皮、拉面,维族商家也采取回避的方式。而且从来没有不同商家之间的互相诋毁、贬损,因此,很少有争买抢卖、互相排挤、恶性竞争的情况发生。这是一种极为难能可贵的商业氛围。
要知道,这种商规,一没有政府的公文,二没有外界的强制,完全是一种自发的商业道德约束。据专家考证,这种现象在世界的商事中都是罕见的!. 这就是我们的清真饮食文化!它在我国历史上诞生,活在亿万老百姓的口碑中,形成绵延不绝的优良传统,伴随着各族穆斯林的成长.滋润着各族穆斯林的心灵,为人们所称道。今天.我们就是要将这种优秀的传统文化继承下来,发扬开来,使之在新时代、新形势下,进一步发扬光大,科学发展,为中国的食品安全,为中国特色社会主义经济文化建设,再立新功。从这个意义上说,我认为,由中国民族报社等单位主办的中国清真食品穆斯林用品企业评选活动是件大好事,有利于将中国清真饮食文化的优秀传统继承下来.并使之在新形势下进一步发扬光大.为中国的食品安全,为中国特色社会主义经济文化建设再立新功!
(作者系中国社会科学院世界宗教研究所研究员)
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1 杨柳主编:《中国清真饮食文化》,中国轻工业出版社,2009年9月,第38-39页。
①李万钰、陈鹤龄:《草原深处的蒙古族穆斯林》,载《中国民族报》2006年11月7日星期二第8版“宗教周刊·文化”。
② 樊前锋:《拉萨八角街上的清真寺》,栽《中国民族报》2008年4月15日第07版。
③ 杨柳主编、马云福主审:《中国清真饮食文化》,中国轻工业出版社,2009年9月,第28页。本文中很多地方都是参考该书完成的,也可以说是作者对于该书的一篇学习体会,谨向该书的编者、作者、出版者表示诚挚的感谢与敬意!

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